Кофейное зерно — это косточка, которая находится внутри ягоды. Процесс извлечения  этой косточки из ягоды называется обработкой кофе.

Есть два основных вида обработки: сухая (натуральная) и мытая; и их разновидности: ханни и паса.

Сухая обработка

В основе сухой обработки - естественные природные процессы, поэтому  такую обработку называют часто натуральной. Что происходило с ягодами, когда люди еще не прибегали к специальным методам обработки кофе? Ягоды созревали, подсыхали сначала на ветке, потом падали с деревьев на землю, где мякоть окончательно высыхала и полностью разлагалась, а косточки оставались.

В какой-то момент люди взяли этот процесс под свой контроль и на протяжении столетий учились управлять им. Сейчас сухая обработка кофе выглядит так: спелые ягоды собирают с деревьев и раскладывают сушиться на бетонные площадки или специальные навесы с сеткой, которые называют африканскими кроватями. Как правило, ягоды сушат на открытом воздухе под солнцем. Процесс занимает примерно месяц. В некоторых фермерских хозяйствах используют специальные машины для сушки ягод, что существенно ускоряет процесс.

При сухой обработке зерно во время сушки приобретает сладость, поэтому и напиток получается более насыщенный и сладкий, чем из зерна, подвергнутого мытой обработке.

Мытая обработка

В регионах с высокой влажностью высушить ягоды на солнце невозможно, поэтому в 18 веке начали использовать мытую обработку. Собранные с деревьев ягоды помещают в резервуары с водой. После того как ягоды размокнут, их помещают в депульпатор, где косточку легко отделяют от мякоти.  Затем зерна подвергают ферментации, которая длится 1-2 дня. Цель этого этапа — отделить клейкое вещество от зерна. Во время ферментации происходят очень важные процессы, в результате которых  зерна приобретают тонкий кисло-сладкий вкус. На заключительном этапе зерна промывают водой от остатков клейковины и высушивают.

Кофе мытой обработки обладает менее насыщенным вкусом, чем зерна, подвергнутые сухой обработке. Зато мытый кофе получается более ароматным и с яркой кислинкой.

Ханни

Одна из разновидностей  мытой обработки — ханни. Особенность этого способа в том, что зерно после депульпатора не подвергают ферментации, а сразу же отправляют на сушку. Под действием солнца оставшаяся на зерне клейковина придает ему особый аромат и сладость.

Паса

Совсем недавно, в 2015 году, появилась еще одна разновидность обработки, которая называется паса. Суть ее в том, что ягоды сначала раскладывают на африканские кровати для сушки. Но, в отличие от сухого способа, не высушивают их полностью, а удаляют косточку из полусухих ягод, а после этого зерно снова отправляют сушиться на солнце. Таким образом сохраняют клейковину, которая влияет на формирование вкуса. То есть обработка паса начинается как сухая, а заканчивается как ханни.

Халлинг

После обработки мытым или сухим способом зёрна еще не готовы к обжарке. Им предстоит сначала “отдохнуть” на специальных складах в течение 1- 8 месяцев, а потом пройти еще один этап — халлинг. На этом этапе с зерна отшелушивают естественную пергаментную оболочку. Интересно, что эту операцию проводят уже непосредственно перед отправкой партии заказчику.

Как обработка влияет на вкус?

Кофе сухой обработки считается более насыщенным.

Мытая обработка ярче проявляет кислинку.

Обработка ханни заметно смягчает вкус кофе.

Паса — позволяет уловить больше фруктовых оттенков